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重庆水煮鱼标准大部分餐厅在京城冷的时候都保

发布时间:2022-03-01 06:40来源:未知点击:

按照水煮鱼的标准,只煮一次的鱼不叫“水煮鱼”。水煮鱼采用水和油两种导热介质,分两次加热,即先将鱼片放入沸水中焯至七成熟,再放入盛有黄豆芽或芹菜的器皿中,然后将油烧至七成热,再加入花椒、辣椒等配料,一起淋在鱼片上。

渝北区餐饮行业协会会长陈元光说,按照标准制作的水煮鱼,口感鲜嫩,肉质滑嫩,充分吸收了花椒和辣椒的味道,质量稳定。“我们先申请地方标准,明年申报水煮鱼国家标准。”“制定行业标准或地方标准后,我们不规定辣椒和花椒的使用量。”渝北区商委主任戴华平说,水煮鱼的关键做法是先用水煮,再用喷油法,不强调辣,只用花椒、辣椒做辅料。

原本一个普通的地方论坛吸引了全国众多主流媒体,但经过媒体的报道,关于水煮鱼标准的讨论进入了白热化阶段。一边是网上网友针锋相对,一边是主流媒体对这种现象的评论,大多以质疑为主。一时间,水煮鱼成为网络点击率极高的关键词。

“没问题,我什么都可以告诉你。”陈元光告诉记者,“水煮鱼”和“水煮肉片”一样,是川菜中的一道特色菜,很多人都喜欢吃。但“水煮鱼”的烹饪方法,川渝以外的市民并不是很清楚。比如在北京,大家熟知的“水煮鱼”,其实就是改良的水煮鱼。

因此,在陈元光的倡议下,该标准于去年9月开始起草,由重庆市质量检验与营养学会、西南大学食品专家、企业负责人等8人组成的起草小组于11月完成初稿,并于今年1月正式获批。“现在只能说已经实现了成功的第一步,接下来会发布操作技术规范。”

现在标准定了,盛产川菜的北京餐饮企业会怎么做?为此,记者走访了北京几家著名的水煮鱼餐厅和一些做水煮鱼的川菜馆,但大多都不知道这个标准的存在。但他们都表示,“之前的做法不会因为标准而改变。”

作为北京第一家水煮鱼店,沸腾鱼乡对这个标准持谨慎态度。沸腾鱼乡西直门店负责人告诉记者,目前没有调整这一标准的计划。“我们的厨师基本上都是正宗的四川人,消费者对我们的口味也相当满意,所以现在没有必要改变我们的做法。”

但相对于北京餐厅的冷清和网上的质疑声,四川的餐饮企业却很平和。餐饮企业负责人大多认为,川菜需要一定的量化标准来保证本色,但标准化需要市场认可,不是行业简单的制定就能完成的。

百盛乡人民饭店的食客黄先生告诉记者,他也是通过网络才了解到这样一个标准。他认为这样的标准在重庆可能会起到积极的作用,但不一定适用于全国或北京。“据我了解,这个标准明年可能要申请国标,所以要广泛征求业内人士的意见。”

另外,对于这样一个标准,网友们也是众说纷纭。上海一位网友认为保护非物质文化遗产很有必要,也可以让外国人知道什么样的菜才是正宗的。但多数网友对此反应激烈,认为对于菜品,消费者更关心的是菜品的口感和卫生,川菜以口味丰富取胜,没有刻意的标准。福建一位网友甚至认为,从最初对馒头制定标准,到现在对水煮鱼制定标准,我们以后还需要对烹饪制定标准吗?

“我还没有收到这样的信息。”北京烹饪协会一位负责人表示,她对重庆的水煮鱼标准一无所知。但该负责人表示,中华美食有其多样性,如果某一道菜被标准化,也限制了创新。“其实标准化或者规范化操作是可以接受的,但是在菜品上统一标准会限制创新。”